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ABBOCCATO

Dicitura per definire il gusto del vino in cui la nota dolce derivante dagli zuccheri residui (vedi) risulta appena evidente, poco dolce.

AMABILE

Dicitura per definire il gusto del vino in cui la nota dolce derivante dagli zuccheri residui (vedi) è nettamente percepibile.

AFFINAMENTO

Fase finale della maturazione di un vino; è il periodo che il vino trascorre a riposo affinché il suo bouquet diventi più complesso. Nello spumante in bottiglia, in base alla quantità di ossigeno presente ed alla temperatura di conservazione, tramite reazioni chimiche ed enzimatiche, si modificano i profumi di un vino. E’ improprio chiamare la maturazione di un vino affinamento.

AUTOCLAVE

L’autoclave è un serbatoio in acciaio inox a chiusura ermetica utilizzato per la produzione di vini spumanti con il metodo Charmat per ottenere la rifermentazione.

Le autoclavi non sono semplici contenitori passivi per il vino, ma macchinari enologici tecnologicamente avanzati che permettono di tenere sotto controllo la fermentazione, monitorare e variare la temperatura dello spumante e creare la rifermentazione senza perdere pressione.

Le autoclavi sono dotate di svariati accessori e dispositivi utili per controllare il processo fermentativo (temperatura e pressione), di agitatori interni (per mettere in sospensione la feccia e aiutare il contatto con il vino). Le autoclavi sono necessarie nel Metodo Charmat (vedi) e Martinotti (vedi).

BOUCHONNEE

Vino che sa di tappo.

BOUQUET

Il bouquet di un vino è il complesso aromatico dato dalla sinergia di diverse molecole aromatiche.

BRUT

Classificazione del Prosecco con residuo zuccherino inferiore a 12g/l, dunque abbastanza secco. Si caratterizza per profumi freschi e fruttati, con sfumature di agrumi.

CARTIZZE
Il Superiore di Cartizze è un vino prodotto nella zona di Cartizze, una piccola area di 107 ettari di vigneto, compresa tra le colline scoscese di S. Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, in comune di Valdobbiadene. La produzione del Cartizze è rigidamente regolamentata dal Disciplinare di Produzione del Prosecco, in cui si specifica la resa in vigneto non superiore a 120 q/ha. Il nome della località deriva da gardiz, gardizze, ecc., espressione dialettale per indicare i graticci usati per l’appassimento delle uve.
Il Cartizze è un cru (vedi) in cui l’uva Glera, vendemmiata a mano ad ottobre quando gli acini iniziano a mostrare i primi segni di appassimento naturale, conferisce al vino una concentrazione di aromi e sapori di grande intensità. La particolarità del Cartizze nasce dalla perfetta combinazione fra un microclima dolce ed un terreno antico, in cui sopra la roccia si trova una stratificazione con morene, arenarie ed argille che consentono un drenaggio veloce delle piogge ed una costante riserva d’ acqua, permettendo alla vite uno sviluppo equilibrato.

CHARMAT
Vedi Metodo Charmat

COLFONDO
Sur Lie in francese o Colfondo in italiano, letteralmente significa “sui lieviti” ed era il metodo tradizionale per produrre Prosecco prima dell’invenzione del metodo di spumantizzazione. La tipologia di Prosecco che viene prodotta con fermentazione naturale (vedi) viene chiamata Colfondo e classificata come Frizzante.
A differenza della produzione di spumante in cui si utilizza il metodo Charmat, per il Colfondo la seconda fermentazione avviene all’interno della bottiglia. A differenza del Metodo Champenois, in cui tramite il degorgement si rimuovono i sedimenti, il Colfondo mantiene i lieviti in bottiglia. E’ una particolarità locale di DOCG Conegliano-Valdobbiadene molto apprezzata per la “naturalità” della produzione.

CRU
Cru è termine francese che indica un vigneto specifico o anche una sua parte precisa, in una zona a particolare vocazione vinicola. Tale vigneto, per microclima ed esposizione, origina uve idonee a produzioni vinicole di alto livello. Per precisione linguistica è bene ricordare che si beve il vino di un cru, non si “beve un cru”.

CUVEE
Questo termine francese viene usato per indicare un particolare lotto di vino o una specifica miscela.

DOC

Denominazione d’Origine Controllata: certificazione della zona di origine e raccolta delle uve utilizzate per la produzione di un prodotto che reca tale marchio. Definisce un prodotto di qualità e rinomato, con caratteristiche di ambiente naturale e raccolta che rispettano un disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale.

Il titolo Doc Prosecco prevede, nell’assemblaggio delle uve, un minimo di’85% di varietà Glera, ed un massimo di 15% di varietà minori, di Pinot e ChardonnayLa resa permessa in vignetoè di 180 q/ha.  

La zona d’imbottigliamento è quella delle 9 province appartenenti alla Denominazione, estesa ai produttori fuori dalla zona di coltivazione che dimostrino di avere già imbottigliato questo vino da almeno 5 anni.

La zona di produzione Doc comprende le 9 provincie Veneto-Friulane dove già era autorizzata la coltivazione del vitigno prosecco. Questa nuova Doc ricomprende e sostituisce le zone Igt esistenti (Prosecco Colli Trevigiani, Prosecco Marca trevigiana, Prosecco del Veneto, Prosecco Alto Livenza, Prosecco delle Venezie) in un unico territorio. Doc inoltre prevede la possibilità di specificare l’area di origine delle uve per le province di Treviso e Trieste (DOC Treviso e DOC).

DOCG

Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Possono fregiarsi di questo marchio i vini già parte del marchio DOC da almeno 10 anni, ma che presentino ulteriori e circoscritti fattori naturali, umani, storici rinomati ed eccezionali. Per ottenere il DOCG i vini vengono sottoposti ad analisi chimico-fisica ed organolettica che certifichino i requisiti previsti nel disciplinare. L’esame organolettico si ripete partita per partita in fase di imbottigliatura; infine un’apposita commissione conclude con assaggio. Alcuni DOCG possono presentare l’ulteriore segmentazione in zone con menzione geografica aggiuntiva, che costituisce classificazione indipendente. La zona di produzione è quella storica, limitata ai 15 comuni collinari tra le due capitali produttive di Conegliano-Valdobbiadene; una dimensione che testimonia la preziosità del prodotto. Produzione è limitata a 135 q/ha.

DRY

Tipo di Prosecco con residui zuccherini compresi tra 17 e 32 g/l. , dunque più abboccato, con una maggiore aromaticità, profumi più complessi e gusto più pieno.

EXTRA BRUT

Classificazione del Prosecco con residuo zuccherino compreso tra 0 e 6 g/l. Molto secco, rappresenta una nicchia che si sta affermando come vino apprezzato anche da chi non ama l’aromaticità del tradizionale Prosecco Extra Dry.

EXTRA DRY

Classificazione del Prosecco con residui di zuccheri compresi tra 12 e 17 g/l . E’ la versione più tradizionale,. aromatico e sapido. E’ floreale e fruttato ed il più conosciuto tra le le tipologie di Prosecco

FERMENTAZIONE NATURALE

E’ denominata fermentazione naturale la procedura per cui la seconda fermentazione avviene in bottiglia invece che controllata in autoclave. vedi Frizzante – Colfondo

FRIZZANTE

Vino che contiene una quantità di anidride carbonica leggera e di conseguenza un’effervescenza moderata. Differisce dallo spumante per una pressione inferiore. Quando riferito a Prosecco, Frizzante è la dicitura che definisce il vino in cui la seconda fermentazione avviene in bottiglia invece che in autoclave, vedi Colfondo.

GLERA

Glera è un vitigno a bacca bianca, componente base del Prosecco. Tralci color nocciola, grappoli grandi e lunghi, acini giallo dorati. Nella produzione del Prosecco la Glera costituisce almeno 85% delle uve utilizzate. La frazione di uva rimanente può essere composta da Verdiso, Perera, Bianchetta, Pinot e Chardonnay. Fino al 2009 l’uva Glera era anche chiamata Prosecco. A seguito dell’istituzione della DOCG Conegliano Valdobbiadene e DOCG Asolo si è adottato ufficialmente il nome Glera in modo da non confondere il vitigno e vino.

GRADAZIONE

La gradazione alcolica è la quantità percentuale di alcool, espressa in gradi, contenuta nelle bevande alcooliche. Per legge i produttori di vino sono tenuti ad esporre in etichetta la gradazione alcolica. In Italia è vietato correggere il grado alcolico di un vino aggiungendo zucchero, mentre è permesso in altri paesi. Vedi Tenore Alcoolico.

INCROCIO MANZONI

Vitigno creato dal prof. Luigi Manzoni, docente, ricercatore e preside della Scuola Enologica di Conegliano. Il vitigno è ora stabilito come autoctono della provincia di Treviso. Ne esistono le seguenti tipologie: Incrocio Manzoni 6.0.13 Riesling renano x Pinot bianco (uva bianca), Incrocio Manzoni 2.15 Prosecco (ora Glera) x Cabernet Sauvignon (uva nera), Incrocio Manzoni 13.0.25 Raboso Piave x Moscato Amburgo (uva nera) ed Incrocio Manzoni 1.50 Trebbiano x Traminer (uva rosata).

LIEVITI

I lieviti sono dei corpi unicellulari, dei piccoli organismi viventi e classificati come funghi.

Nella produzione del vino il ceppo maggiormente usato è il Saccharomyces cerevisiae.

I lieviti producono energia convertendo lo zucchero in anidride carbonica ed etanolo e sono naturalmente presenti nell’uva: trasportati dal vento e dagli insetti si depositano sulla buccia. I lieviti sono fondamentali durante il processo di vinificazione in quanto trasmettono al vino i sentori tipici durante il processo di fermentazione

MILLESIMATO

Il termineMillesimato viene dato a vini prodotti dalla vinificazione delle uve di una singola annata. Sull’etichetta viene indicato il termine Millesimato e l’anno di raccolta dell’uva. Si tratta di solito di produzioni limitate.

METODO CHARMAT

Metodo di produzione di vini spumanti che consiste nel provocare, in autoclave, la seconda fermentazione responsabile della presa di spuma (vedi) del vino. Eugene Charmat intorno al 1910 costruì e brevettò tale attrezzatura, detta Metodo Martinotti Charmat.

Nel metodo Charmat il vino base che deve essere sottoposto alla fermentazione viene messo in autoclave dopo aver subito filtrazione o chiarifica. Quindi, all’interno dell’autoclave, vengono aggiunti lieviti selezionati e altre sostanze utili al processo fermentativo capaci di far partire la rifermentazione e soprattutto condurla nel modo adeguato.

Una volta finita la rifermentazione, lo spumante viene travasato in un’altra autoclave e filtrato con una filtrazione iperbarica (cioè ad una pressione più alta di quella dello spumante) per non disperdere l’anidride carbonica e far svanire le preziose bollicine vero e proprio simbolo degli spumanti.

METODO MARTINOTTI

Spumantizzazione in autoclave, perfezionata e codificata nella seconda metà del 900 a Conegliano, elaborata specificatamente per esaltare le caratteristiche dello spumante della zona Conegliano- Valdobbiadene. Si veda anche metodo Charmat, ormai divenuti quasi sinonimi.

MOSTO

Il mosto è il succo spremuto dall’uva pressata prima che le bucce e la polpa subiscano un’ulteriore pressione per spremere il restante succo.

PERLAGE

Termine francese di uso comune per indicare la catena ininterrotta di bollicine (come un filo di perle) che nei vini spumanti sembrano originarsi dal fondo del bicchiere e risalgono fino in superficie. Tale “effervescenza” è causata dall’anidride carbonica che si forma durante la fermentazione del vino. Una volta stappata la bottiglia il cambio di pressione all’interno trasforma l’anidride carbonica da liquida in gassosa, sprigionando le caratteristiche bollicine. Il perlage è uno dei termini di giudizio della qualità di un prosecco. Il perlage deve essere fine e persistente, il diametro delle bollicine piccolissimo e la loro emissione non si deve esaurire in breve tempo. Più queste sono fini e continue (perlage elevato), più il vino sarà di buona qualità.

PRESA DI SPUMA

Tecnica atta a creare, attraverso la seconda fermentazione, la sovrappressione di anidride carbonica disciolta nel vino, rendendolo spumante. Il fenomeno della spumantizzazione è dato dalla rifermentazione con produzione di alcool e anidride carbonica, la quale, imprigionata in un contenitore ermeticamente chiuso, rimane disciolta nel vino ed esercita una forte pressione sulle pareti del contenitore. Le condizioni per ottenere la rifermentazione sono la presenza di zuccheri residui del vino e la presenza di cellule vive di lievito in grado di attaccare detti residui innescando la fermentazione. Il tempo necessario per la presa di spuma è variabile.

PRESSATURA SOFFICE

Nella vinificazione in bianco, è un’operazione di cantina che effettuata sulle bacche consente di ottenere la fuoriuscita del succo dalla zona mediana delle stesse più ricca di zuccheri.

PUREZZA

I vini detti in purezza sono vini prodotti con un solo tipo di uva; è sinonimo di monovitigno, ovvero prodotti con il 100% di una determinata uva.

RESIDUO ZUCCHERINO

Vedi Zuccheri Residui.

RIVE

Secondo la suddivisione in tipologie del Conegliano Valdobbiadene – Prosecco, delineata nel Disciplinare DOCG, può denominarsi Rive solo lo spumante proveniente da 43 “rive”, ovvero i vigneti più ripidi e scoscesi situati in comuni o frazioni individuati esclusivamente della zona Conegliano Valdobbiadene. La raccolta deve essere esclusivamente manuale, limitata a 130q/h, ed in etichetta va indicato il millesimo oltre che il comune/frazione dove è sita la “riva” stessa.

RIFERMENTAZIONE

Vedi Presa di Spuma.

SPUMANTE

Lo spumante è un vino che viene sottoposto ad un metodo di spumantizzazione (naturale, classico, Charmat) per ottenere la presa di spuma (vedi). Per ottenere il Prosecco Spumante si segue il metodo Charmat (vedi). Gli spumanti sono disponibili nelle versioni Pas Dosé, Brut Nature Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec, Dolce. Queste classificazioni dipendono dalla quantità di zuccheri residui nello spumante. Si veda Zuccheri Residui. Il Prosecco è generalmente commercializzato nelle versioni Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry.

SPUMANTIZZAZIONE

La spumantizzazione è il processo di rifermentazione del vino che può avvenire utilizzando due metodi: il metodo Classico (o champenois) o il metodo Martinotti (o Charmat). Nel primo la rifermentazione avviene direttamente in bottiglia, quindi sul singolo prodotto. Nel secondo invece il vino viene rifermentato nelle autoclavi. Vedi Autoclave, Presa di Spuma.

SUPERIORE

Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore è uno spumante DOCG prodotto esclusivamente nelle colline di Conegliano Valdobbiadene composto da vitigno Glera. La denominazione è riservata a 15 comuni compresi tra Conegliano (sede della Scuola Enologica) e Valdobbiadene, culla della produzione collinare. La resa consentita dal Disciplinare è di 130q/h. Il DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore esiste nelle versioni Brut, Extra Dry e Dry.

SUR LIE

Termine francese che significa sui lieviti. Vedi Colfondo – Frizzante

TENORE ALCOLICO

Per tenore alcoolico, titolo alcolometrico o gradazione alcolica si intende la misura del contenuto di etanolo in una bevanda alcolica. La sua definizione e le unità di misura per esprimerlo possono variare a seconda delle legislazioni applicate nei diversi paesi del mondo. Vedi Gradazione.

TERROIR

In enologia, il rapporto che lega un vitigno al microclima e alle caratteristiche minerali del suolo in cui è coltivato; determina il carattere e l’unicità del vino che viene prodotto.

TRANQUILLO

Il Tranquillo è una tipologia di Prosecco (non Superiore) in cui il perlage manca completamente e ciò è dovuto all’assenza della rifermentazione in bottiglia o in autoclave. È la versione meno conosciuta e si ottiene dai vigneti più fitti e poco produttivi, dove le uve vengono vendemmiate ben mature. E’ una particolarità locale inerente alla zona di Conegliano-Valdobbiadene poco diffusa.

UVAGGIO

Miscela di uve di diversa qualità, con epoca di maturazione concomitante per creare un vino dalle qualità organolettiche particolari.

VINIFICAZIONE

La vinificazione è il processo di trasformazione dell’uva in vino e del suo affinamento. La buccia degli acini d’uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcool; questo processo si chiama fermentazione alcolica.

VINIFICAZIONE IN BIANCO

Sistema di vinificazione di vini o spumanti in assenza di vinacce, si può effettuare sia con uve bianche che con uve nere. La vinificazione in bianco permette di ottenere vini bianchi sia da uve bianche che nere sottoponendo a fermentazione solo il succo d’uva che nella maggior parte dei casi è quasi incolore. Viene spesso usata per ottenere vini rosé da uve nere.

ZUCCHERI RESIDUI

Lo zucchero residuo è la quantità di zucchero naturale che rimane nel vino dopo la fermentazione.Il vino è il risultato della fermentazione alcolica del succo d’uva. Quando l’uva è schiacciata e pressata, il contenuto di zucchero dell’uva passa nel succo d’uva (vedi Mosto). Questo zucchero proveniente dal mosto diviene alimento dei lieviti (vedi Lieviti) che in condizioni controllate durante la fermentazione (vedi vinificazione) vengono trasformati in alcool. Maggiore è la quantità di zucchero, più il vino conterrà alcool. La fermentazione continuerà fino a quando sopravvivono i lieviti, a quel punto si bloccherà raggiungendo il grado specifico. Quando la fermentazione si ferma, lo zucchero che non è stato trasformato in alcol, rimane e si chiama zucchero residuo.

Il vino è un prodotto rigorosamente regolamentato a livello internazionale, europeo e nazionale anche in base al suo livello di zuccheri residui, ed è classificato in categorie.

I vini spumanti presentano gradazioni zuccherine ed indicazioni secondo quanto previsto nel REGOLAMENTO (CE) N. 607/2009 del 14 luglio, 2009.

Gli zuccheri residui sono indicati in etichetta tramite la seguente classificazione:

  • Brut Nature/ Pas Dosé: zucchero inferiore a 3g/l – molto secco
  • Extra Brut: zucchero compreso tra 0 e 6 g/l – molto secco
  • Brut: zucchero inferiore a 12 g/l – secco
  • Extra Dry: zucchero compreso tra 12 e 17 g/l – secco arrotondato da nota dolce
  • Dry: zucchero tra 17 e 32 g/l – abboccato
  • Medium Dry: zucchero tra 35 e 50 g/l – amabile
  • Dolce: zucchero superiore a 50/l – dolcezza è nettamente percepibile.

Ogni grammo di zucchero corrisponde a 4 kcal.

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