Ho deciso di includere nella mia selezione questo vino, oltre che per la consueta, banale ma non trascurabile ragione che è un ottimo vino, ma anche per la sua aria da vino vecchio stile, con la tradizionale legatura con lo spago. Lo Spago è diventata quasi una denominazione.
La legatura con lo spago era il metodo usato per tenere fermo il tappo dei vini frizzanti prima che si inventasse l’attuale gabbietta.
Il problema di tenere le bolle dentro la bottiglia si è presentato non appena è stato scoperto il metodo per rendere spumeggiante il vino. Nel 600, con l’incremento della domanda di vino francese, in Francia fu autorizzato il trasporto del vino in bottiglia (fino ad allora si trasportava solo in botti). Se commercialmente si era risolto un problema, se ne era creato uno nuovo; ecco a noi la rifermentazione in bottiglia.
Questa novità era inizialmente un bel problema per i viticoltori. Quando le temperature atmosferiche scendevano in autunno, la fermentazione a volte si fermava prima che tutti gli zuccheri si fossero convertiti in alcool. Imbottigliato in questo stato, il vino diventava una vera e propria bomba a orologeria; con l’arrivo della primavera, ed i primi caldi, il lievito dormiente risvegliandosi iniziava a generare anidride carbonica. Nelle cantine iniziava una catastrofica serie di eventi concatenati: nel migliore dei casi la pressione generata spingeva i tappi fuori dalle bottiglie, ma spesso invece bottiglie e tappi esplodevano, iniziando una reazione a catena. Le bottiglie vicine, anche esse sotto pressione, incrinate per lo shock della prima rottura, una dietro l’altra si rompevano, in un esplosivo crescendo. E così oltre all’ eclatante disastro, l’intera produzione andava persa. Però era appena nato qualcosa di nuovo: il vino “mosso”.
Secondo la leggenda, Dom Perignon, alla fine del Seicento, si rese conto che il vino che produceva, la sua creazione miracolosa, non poteva più essere tappata con tappi fatti di legno, stoppa e sigillo di cera, perché la pressione che si sviluppava all’interno della bottiglia era tale che i tappi saltavano. Il passo successivo fu capire che il sughero con la sua elasticità poteva essere la soluzione, ma la vitalità delle bolle era comunque irrefrenabile, e si passò all’uso di cordicelle di canapa annodate a mano che imbrigliavano il tappo, tentando di contenere l’esplosiva forza dello spumante.
Ma non è una storia meravigliosa? Mi immagino queste cantine scoppiettanti, con tappi irrequieti e sprizzanti gioia che saltano come pazzi, e vignaioli disperati ma ingegnosi che cercano di rinchiudere queste bolle felici ed esplosive. Adesso sappiamo esattamente quante atmosfere, quanta pressione, quanta fermentazione, ma al tempo fare il vignaiolo era quasi pericoloso!
Col tempo oltre alle laboriose legature con lo spago si aggiunsero fili di ferro che si intrecciavano sopra le cordicelle. Anche questo tipo di chiusura ben presto si rivelò costoso e di complessa fattura. Ed anche, per aprire una bottiglia di spumante bisognava essere armati di pinze e forbici: i sommelier del tempo si presentavano al tavolo praticamente armati!
Ma l’evoluzione dei viventi è basata sulla sopravvivenza, e dunque si arrivò, dopo vari ingegnosi tentativi e passaggi tecnologici, all’attuale gabbietta. L’utilizzo della gabbietta è strettamente legata alla pressione: lo Champagne, con le sue 6,5 atmosfere di pressione, e lo spumante, con le sue 4, richiedono necessariamente la gabbietta, mentre un frizzante come il Fii di Bastia, con 2,5 atmosfere si accontenta della legatura a spago.
La legatura a spago è fatta a mano, e rientra nella sfera di quell’artigianato sconosciuto di cui l’Italia è ricchissima. Lo spago era il tipo di legatura tradizionale in uso a Valdobbiadene, fino a quando il Prosecco era una produzione locale e contenuta; fino agli anni 80 a Valdobbiadene si vendeva solo frizzante, spesso legato con lo spago, senza tanti fronzoli. Il Prosecco come spumante di qualità, dunque con bolle più esplosive, arriva negli anni 80.
Abbiamo scelto il Fii di Bastia che ben rappresenta il lato romantico del Frizzante: è il primo vino imbottigliato da Michele Rebuli negli anni 90, un primogenito nato ancora prima che Valdobbiadene fosse DOCG, ed infatti era classificato come DOC. Tutt’ora in etichetta non appare né la dicitura Valdobbiadene, né Prosecco, nonostante sia effettivamente prodotto con Glera, ed il vigneto, denominato Fii da antico mappale, si trova a Saccol, praticamente di fianco al nobilissimo Cartizze. E’ appunto un Frizzante, con bollicine più sottili e notevolmente meno frizzante dello spumante, ed è legato a mano, bottiglia per bottiglia, dalla mamma di Michele Rebuli, che mentre annoda mi racconta di quante bottiglie ha legato quando a Valdobbiadene le bottiglie si chiudevano solo così.
Lo Spago dunque racconta una tradizione ed è anche espressione di una comunità, e della continuità che esiste nella produzione di vino di qualità, dove le bottiglie si legano una per una chiacchierando, come quando si lavora a maglia seduti su una panchina al sole.
